| 中秋佳节将近，月饼纷纷上市。很多人不知道广式月饼有个回油期，以为月饼新鲜出炉是最好吃的，其实刚生产的月饼是不好吃的，干巴巴的，感觉没油水，色泽干涸。
为什么会这样呢？因为月饼搓制饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（暂时是指该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；饼皮包馅经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”。也有另外一种，就是馅中的油足够多的情况下，馅中的油可以渗透到饼皮中来，但通透性会较差。
大家知道了回油的道理，也就是说月饼要放一段时间再吃才好，那该多久呢，我们可以这样理解：因为月饼是烘焙的，热量高、火气大，白天气温高是没法散走热量的，只有夜晚秋风起的时候才能散走部分热量，所以我们月饼团购网认为出炉（生产期）15天以上的广式月饼是最好的，这样的月饼色泽光润饱满。客户千万不要买以工艺做假回油的月饼。
另特别强调的是月饼不能冷藏后外置，否则容易发霉长毛。 |
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